Обзорная классификация кофе

   Сегодня поговорим про кофе и разберемся какие основные классификации есть у этого популярного напитка.

   Начнем с видов кофейных деревьев, выращенных на плантациях:

• арабика – зёрна Coffea Arabica (аравийский кофе) родом из Эфиопии. Дерево капризно переносит неблагоприятные погодные условия и малейшие изменения температуры. Арабика содержит немного кофеина, но богата эфирными маслами, обладает насыщенным ароматом и приятным кисловатым вкусом. Сегодня арабика занимает около 70% мирового рынка кофе;
• робуста – зёрна Coffea Canephora (конголезский кофе) произрастают на деревьях Центральной Африки. Дерево более устойчиво к болезням и вредителям, а так же обладает высокой урожайностью. Робуста богата кофеином, эфирных масел в ней в 2 раза меньше, чем в арабике и обладает слабым запахом. Напиток из чистой робусты крепкий, но малоароматный, поэтому чаще всего её смешивают с арабикой. На мировом рынке кофе робуста занимает до 28–30%;
• либерика – зёрна Coffea Liberica, либерийского кофе, произрастающего в Африке и в Азии. В мире под него отведено 2% кофейных плантаций. Зёрна либерики – крупные, с интенсивным ароматом и используются в основном в кондитерской промышленности. Однако в них содержится очень мало кофеина, из-за чего напиток из либерики не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому зерна смешиваются с арабикой и робустой. 
• эксцельса – зёрна Coffea Dewevrei, или высокого кофе (около 20 м в высоту) выращивают в Конго, Азии, Колумбии. Эксцельса даёт очень низкие урожаи, но её зёрна ценятся за интенсивный аромат и оригинальный вкус (с нотами тропических фруктов, шоколада или орехов). Этот кофе добавляют в состав дорогих купажей. Деревья хорошо переносят засуху, поэтому на них прививают кофе других видов.

   Формы поставки кофе:

• в зёрнах;
• молотый;
• растворимый.

   Размеры и качество зёрен

У каждого вида кофе есть множество сортов. К тому же вкус зёрен во многом зависит от климата и почвы. Гурманы любят сравнивать вкус одного и того же вида, выращенного в Южной Америке, на Филиппинах или в Индонезии.

Размер зёрен на вкус не влияет, но крупные зёрна стоят дороже исключительно из-за специфики их обжарки. При термической обработке кофе теряет до 20% массы. Мелкие зёрна усыхают больше. Поэтому сортность и, соответственно, цена крупнозернистого кофе выше.

Для определения сортности кофе просеивают через несколько сит с различными размерами ячеек. Принята градация зёрен в зависимости от размера ячеек сита:

• очень мелкое зерно – 4,764 мм;
• мелкое – 5,161 мм;
• малое – 5,558 мм;
• среднее – 5,955 мм;
• хорошее – 6,352 мм;
• достаточно большое – 6,749 мм;
• большое – 7,146 мм;
• экстра большое – 7,543 мм;
• очень большое – более 8 мм.

   Повышенным качеством и высокой ценой отличается кофе с пометкой Specialty coffee. К этой категории относятся зёрна, выращенные на плантациях, расположенных выше 1000 м над уровнем моря. В суровых условиях кофейное дерево отдаёт плодам максимальное количество питательных веществ. Все зёрна должны быть одного урожая, а на мешках с таким кофе указывают район или название плантации, где оно выращено.

Молотый кофе

На упаковках молотого кофе обычно указывают степень помола:

• сверхтонкий (pulverized) – для варки кофе в турке (джезве);
• тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – для рожковых эспрессо-кофеварок;
• тонкий (fine grind) – для кофеварок конусного и капельного типа, эспрессо-кофемашин;
• средний (medium grind) – для капельных кофеварок;
• крупный (course grind, грубый, размер частиц – до 1 мм) – для гейзерных кофеварок или френч-прессов.

Растворимый кофе

Растворимый кофе классифицируют по способу производства:

• эмульгированный (в порошке) – самый дешёвый. Кофейный экстракт сушат горячим воздухом. Содержание кофеина – до 4%;
• агломерированный (в гранулах) – более дорогой. Кофейный порошок смешивают со специальными влажными добавками, в результате образуются гранулы. Вкус кофе приближен к натуральному;
• сублимированный, или вымороженный (в кристаллах) – самый дорогой. При низких температурах кофе подвергается вакуумному обезвоживанию, в результате чего образуются кристаллы.