Евгений Лобанов 10 декабря 2020

   Любители кофе хорошо чувствуют разницу во вкусе, форме и аромате кофейных зерен. Самые популярные из них - это арабика и робуста. Разберем 10 основных отличий этих видов растений:

1. Вкус. Зерна арабики считаются более мягкими, кисловатыми и имеют оттенки (в зависимости от сорта это может быть фруктовый, цветочный, ореховый, шоколадный или ягодный). Робуста понравится ценителям терпкого и крепкого кофе эспрессо.  

2. Аромат. Запах арабики мягкий, приятный и имеет несколько оттенков. Робуста же пахнет проще и не так сильно из-за более низкой концентрации эфирных масел в зёрнах этого вида кофе.

3. Химический состав. Зёрна арабики содержат до 18% эфирных масел, а кофеина 1,5%. После обжарки зёрна ценны витамином РР, липидами, белками и сахаром. В робусте концентрация кофеина в 2 раза выше — 3%, а эфирных масел всего 8%, поэтому отсутствует яркий запах и вкус. Обжаривание зёрен перед приготовлением напитка немного смягчает горечь, а высокая концентрация кофеина даёт бодрящий эффект и стимулирует рецепторы. В результате человек меньше чувствует усталость, поэтому такой напиток принято употреблять утром.

4. Популярные сорта. Арабику ошибочно могут называть сортом кофе, хотя на самом деле это вид растения. А к наиболее популярным сортам кофе из него можно отнести: бурбон; шинзан; марагоджип; типика; бали; катура; арамоса. Сортов робусты значительно меньше: конильон дю Бразил (характерен землистый привкус); амбри (классический сорт); куилу (чаще используется в смесях, чем сольно).

5. Откуда родом. Арабику впервые начали собирать в Эфиопии. А происхождение робуста — Центральная Африка. Разница климата сказалась на вкусе напитка и на внешнем виде растения.

6. Внешний вид зерен. Зёрна арабики доходят до 8 мм и имеют овальную форму, а после обжарки зёрна имеют ровный коричневый цвет. По форме зерно робусты ближе к кругу, они меньше по размеру, чем у арабики. После обжарки цвет зёрен не становится однородным, а может иметь несколько оттенков коричневого.

7. Популярность. Арабика пользуется бесспорной популярностью среди видов кофе: на её долю приходится 70% всех реализуемых зёрен. Робуста же менее известна как отдельный вид, но большинство растворимого кофе готовится именно из неё. Также её добавляют в другие сорта для увеличения содержания кофеина и придания напитку крепости.

8. Использование. Арабика и робуста различаются по назначению. Первый вид используют в чистом виде, из него готовят ароматный некрепкий напиток. А второй подходит для эспрессо, так как обладает сильным бодрящим эффектом. Его также добавляют в смеси для приготовления кофе и используют в качестве основы для создания растворимых напитков. В чистом виде робусту пьют лишь истинные ценители, которым нравится его горечь и терпкий вкус.

9. Стоимость. Цена на арабику обычно выше, чем на робусту, но существуют и дорогие редкие сорта робусты. Хотя средняя стоимость этого вида ниже в несколько раз по сравнению с арабикой. Это объясняется невысокими вкусовыми качествами робусты и неприхотливостью дерева к внешним условиям. Арабика и робуста относятся к разным видам кофе, каждый из которых включает несколько сортов. Они абсолютно непохожи по вкусу, а их климатические и географические условия совсем не совпадают. Поэтому сделать выбор между арабикой и робустой нетрудно, достаточно их просто попробовать.

10. Генетика. Количество хромосом разное не только у животных, но и у растений. У арабики их 44, что обуславливает разнообразие вкусов её сортов. У робусты 22 хромосомы. Поэтому её вкус и аромат не отличаются многослойностью.

Евгений Лобанов 18 ноября 2020

   Сегодня поговорим про кофе и разберемся какие основные классификации есть у этого популярного напитка.

   Начнем с видов кофейных деревьев, выращенных на плантациях:

  • арабика – зёрна Coffea Arabica (аравийский кофе) родом из Эфиопии. Дерево капризно переносит неблагоприятные погодные условия и малейшие изменения температуры. Арабика содержит немного кофеина, но богата эфирными маслами, обладает насыщенным ароматом и приятным кисловатым вкусом. Сегодня арабика занимает около 70% мирового рынка кофе;
  • робуста – зёрна Coffea Canephora (конголезский кофе) произрастают на деревьях Центральной Африки. Дерево более устойчиво к болезням и вредителям, а так же обладает высокой урожайностью. Робуста богата кофеином, эфирных масел в ней в 2 раза меньше, чем в арабике и обладает слабым запахом. Напиток из чистой робусты крепкий, но малоароматный, поэтому чаще всего её смешивают с арабикой. На мировом рынке кофе робуста занимает до 28–30%;
  • либерика – зёрна Coffea Liberica, либерийского кофе, произрастающего в Африке и в Азии. В мире под него отведено 2% кофейных плантаций. Зёрна либерики – крупные, с интенсивным ароматом и используются в основном в кондитерской промышленности. Однако в них содержится очень мало кофеина, из-за чего напиток из либерики не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому зерна смешиваются с арабикой и робустой. 
  • эксцельса – зёрна Coffea Dewevrei, или высокого кофе (около 20 м в высоту) выращивают в Конго, Азии, Колумбии. Эксцельса даёт очень низкие урожаи, но её зёрна ценятся за интенсивный аромат и оригинальный вкус (с нотами тропических фруктов, шоколада или орехов). Этот кофе добавляют в состав дорогих купажей. Деревья хорошо переносят засуху, поэтому на них прививают кофе других видов.

   Формы поставки кофе:

  • в зёрнах;
  • молотый;
  • растворимый.

   Размеры и качество зёрен

У каждого вида кофе есть множество сортов. К тому же вкус зёрен во многом зависит от климата и почвы. Гурманы любят сравнивать вкус одного и того же вида, выращенного в Южной Америке, на Филиппинах или в Индонезии.

Размер зёрен на вкус не влияет, но крупные зёрна стоят дороже исключительно из-за специфики их обжарки. При термической обработке кофе теряет до 20% массы. Мелкие зёрна усыхают больше. Поэтому сортность и, соответственно, цена крупнозернистого кофе выше.

Для определения сортности кофе просеивают через несколько сит с различными размерами ячеек. Принята градация зёрен в зависимости от размера ячеек сита:

  • очень мелкое зерно – 4,764 мм;
  • мелкое – 5,161 мм;
  • малое – 5,558 мм;
  • среднее – 5,955 мм;
  • хорошее – 6,352 мм;
  • достаточно большое – 6,749 мм;
  • большое – 7,146 мм;
  • экстра большое – 7,543 мм;
  • очень большое – более 8 мм.

   Повышенным качеством и высокой ценой отличается кофе с пометкой Specialty coffee. К этой категории относятся зёрна, выращенные на плантациях, расположенных выше 1000 м над уровнем моря. В суровых условиях кофейное дерево отдаёт плодам максимальное количество питательных веществ. Все зёрна должны быть одного урожая, а на мешках с таким кофе указывают район или название плантации, где оно выращено.

Молотый кофе

На упаковках молотого кофе обычно указывают степень помола:

  • сверхтонкий (pulverized) – для варки кофе в турке (джезве);
  • тонкий эспрессо помол (fine espresso grind) – для рожковых эспрессо-кофеварок;
  • тонкий (fine grind) – для кофеварок конусного и капельного типа, эспрессо-кофемашин;
  • средний (medium grind) – для капельных кофеварок;
  • крупный (course grind, грубый, размер частиц – до 1 мм) – для гейзерных кофеварок или френч-прессов.

Растворимый кофе

Растворимый кофе классифицируют по способу производства:

  • эмульгированный (в порошке) – самый дешёвый. Кофейный экстракт сушат горячим воздухом. Содержание кофеина – до 4%;
  • агломерированный (в гранулах) – более дорогой. Кофейный порошок смешивают со специальными влажными добавками, в результате образуются гранулы. Вкус кофе приближен к натуральному;
  • сублимированный, или вымороженный (в кристаллах) – самый дорогой. При низких температурах кофе подвергается вакуумному обезвоживанию, в результате чего образуются кристаллы.

Евгений Лобанов 30 октября 2020

   Ройбуш (ройбос) - травяной чай  из листьев-игл и стеблей куста семейства бобовых родом из Южной Африки известен так же как "чай долголетия" и "спасение от жары". Примечательно, что его можно пить с самого рождения, а химический состав напитка включает витамины А, Р, С, Е, а так же калий, магний,цинк, железо, медь, аскорбиновую кислоту, глюкозу и др. Зато в чае отсутствуют дубильные вещества и кофин.

   Выпускают чай в ЮАР, Зимбабве, Намибии и Ботсване и сбор приходится на южноафриканское лето (с января по март).

   Различают зеленый (ферментированный) и красный (неферментированный) ройбуш. Считается, что обработанный горячим паром зеленый ройбуш содержит больше антиоксидантов.

   Африканский фиточай обладает таким большим количеством полезных свойств, что его можно пить и в беременность для укрепления иммунитета и уменьшения последствий стресса, а так же он безопасен для кормящих мам и имеет спазмолитическое действие.

   Красный фиточай так же употребляют при похудении: "эликсир бушменов" помогает быть в тонусе, способствует выведению шлаков и очищению организма. 

   Еще одно полезное свойство - это предотвращение процессов старения (очищение кожи лица, нормализует женский цикл).

   Голландские ученый пришли к выводу, что риск заболеть сахарным диабетом II типа снижается при употреблении 3 чашек напитка в день на 40%.

  Травяной напиток полезен мужчинам: благоприятно воздействует на половую систему, помогает быстро восстанавливать силы и ослабляет симптомы похмелья.

   Следует помнить, что при большом употреблении чая могут наблюдаться аллергические реакции, а так же не следует пить красный чай натощак во избежании отечности и ухудшения процессов всасывания железа из пищи.

Евгений Лобанов 28 сентября 2020

   Ассам – это индийский крупнолистовой чай, насчитывающий уже несколько столетий. История культивирования этого чая началась еще в колониальной Индии: англичане обратили внимание на деревья, достигающие высоты 20 метров, которые и стали основой современных сортов.

Особенности выращивания чая Ассам:

1. Чай выращивают в естественных условиях без удобрения почвы.

2. Сбор урожая происходит вручную.

3. В горных районах получают элитный крупнолистовой чай, в низменных – мелкие и средние листья.

4. Листья плотно скручивают и не измельчают в порошок, в чае присутствуют красивые золотистые прожилки.

Местный климат позволяет собирать урожай 2-3 раза в год. Самыми ценными являются листья, собранные с июля по сентябрь из-за их сочности. 

Полезные свойства

Ассам считается крепким и вязким чаем, его вкус обладает насыщенностью и терпкостью, но без горечи, а так же очень полезен:

  • кофеин заряжает энергией - напиток помогает проснуться и набраться бодрости для предстоящего дня;
  • витамины укрепляют иммунитет;
  • минералы компенсируют недостаток полезных элементов;
  • антиоксиданты способствуют сохранению молодости;
  • флавоноиды чистят кровеносные сосуды от застойных явлений и стимулируют работу головного мозга;
  • органические кислоты и танины улучшают обмен веществ, тонизируют.

Виды чая Ассам

При выборе чая, помните, что Ассам может быть не только крупнолистовым, но и мелко или среднелистовым. Хотя лучшим и элитным считается большой размер чаинок.

Есть разные виды чая сорта Ассам:

  • Мокалбари – знаменитый медовый оттенок, которым прославилась эта группа индийских чаев;
  • Бари –  привкус солода и пряностей манит любителей необычного чая;
  • Дижу – насыщенный вкус фруктов и красно-золотистый цвет заварки.
  • Райданг – характерны красные переливы цвета, а во вкусе проскальзывает напоминание о дорогом выдержанном коньяке;
  • Хармутти – проявляется в повышенной терпкости, активизирующей вкусовые рецепторы;
  • Гималаи – высокогорный элитный чай с пряно-солодовым вкусом;
  • Джамгури – вяжущее послевкусие сушеных фруктов.

Евгений Лобанов 14 сентября 2020

Улун

Улун (оолонг), который называют бирюзовым, можно разделить на «светлый» (слабоферментированный) и «тёмный» (сильноферментированный). Особенность этого вида чая в том, что листья скручиваются таким образом, что похожи на улитку.

«Светлый» улун имеет изумрудный оттенок и листья скручены в плотный шарик. Обладает свежим фруктово-цветочным ароматом. Самые известные представители:

  • Алишань;
  • Те Гуань Инь («Железная Богиня Милосердия»);
  • Сы Цзы Чунь («Весна Четырех Сезонов»);
  • Дун Дин («улун с Морозного Пика») и пр.

«Тёмные» улуны имеют тёмный цвет листьев и их скручивают продольно. Во вкусе и аромате напитка можно найти множество оттенков: цветочные, медовые, фруктовые и даже ягодные. Популярными признают такие виды «тёмного» улуна:

  • Ми Лань Сян Дань Цун («Аромат Медовой Орхидеи с Одиночных Кустов»);
  • Да Хун Пао ( «Большой Красный Халат»);
  • УИ Шуй Сянь («Водяной из Уи»);
  • УИ Жоу Гуй («Корица из Уи»).

Другие виды китайского чая

Существуют ещё некоторые, возможно, не такие популярные виды чая, пользующиеся заслуженной популярностью:

  1. Белый чай. Его производят из ещё не распустившихся чайных почек, собираемых всего два месяца – в апреле и сентябре. Он практически не подвергается никакой обработке, кроме завяливания и сушки, поэтому и срок хранения у него небольшой. Этот чай очень ценен, так как имеет в своём составе аминокислоты, витамины и пектины. Заваривать его можно только водой температурой не более 80ºС. В результате получается напиток практически прозрачного цвета.
  2. Жёлтый чай. У этого слабоферментированного чая особые свойства: крепкий, но бархатистый приятный вкус, а также лёгкий аромат. Для производства этого сорта чая собирают золотисто-жёлтые почки, которые затем помещают в бумажный пакет и позволяют им томиться двое суток.
  3. Красный чай. Его положение по степени ферментации находится где-то между зелёным и чёрным чаями. На территории Китая его очень любят, а в европейских странах называют «чёрным». Отличается тёмно-красным или золотисто-янтарным с медными переливами цветом. Во вкусе и аромате можно прочувствовать цветочно-фруктовые нотки. Не стоит этот чай путать с тем, который готовят из суданской розы.


Евгений Лобанов 18 августа 2020

   Китай является безусловным лидером по производству чая и предлагает следующие сорта:

   Большинство из этих видов чая собирают с одного куста, но главные отличия, определяющие вкусовые и ароматические качества готового напитка в следующем: способ сбора и заготовки сырья, степень ферментации.

Черный чай

Во избежании путаницы, китайский черный чай называют "тёмным". Его особенность в полном прохождении процесса ферментации. Родиной черного китайского чая считается провинция Аньхуа ча из Хунани, а так же Любао ча, Лаоцин ча и Бянь ча.

Дянь Хун из провинции Юньнан с золотыми почками, ароматом лонгана, личи и розы - сладкий, крепкий и насыщенно золотистый.

Лапсао Сяо Чжун из южной части Китая – своеобразный «дегтярный» и «копчёный чай».

Кимун – это «цимэньский красный чай» из провинции Аньхой с нотками сосны, вина и фруктов. 

Пуэр

Выделяют два вида пуэров : Шу и Шен. 

Шу пуэр является тем же чёрным чаем, так как тоже проходит этап «Во дуй» (влажное скирдование) и становится постферментированным.

Шен пуэры по своим вкусоароматическим свойствам приближены к зелёным чаям. Чтобы их получить, сырьё самостоятельно, без вмешательств проходит этап ферментирования. Напиток имеет полупрозрачный светлый цвет и достаточно крепкий вкус, лёгкую кислинку. В аромате ощущаются нотки фруктов и цветов.

Обычно пуэры прессуют и поставляют в форме блинов или кирпичиков.

Зеленый чай

Для изготовления зелёного чая требуются самые молодые и нежные чайные листы. Всё делается вручную и очень осторожно. Далее сырьё подвергается слабому окислению. Как результат – напиток оттенком от светло-зелёного до насыщенно-жёлтого. Зеленый чай тонизирует и повышает работоспособность из-за имеющегося в составе кофеина! По вкусу и аромату он может отличаться в зависимости от разновидности, например:

  • Би Ло Чунь ("Изумрудные Спирали Весны");
  • Тайпин Хоукуй ("Главарь Обезьян из Хоукэна");
  • Лунцзин ("Колодец Дракона");
  • Люань Гуапянь ("Тыквенные Семечки из Люань") и пр.                                                                                                                                                                                                                                            
  • Евгений Лобанов 3 августа 2020

       Мы привыкли считать, что видов чая всего несколько: черный, зеленый, красный и белый. Обычно этой информации вполне хватает, чтобы выбрать себе напиток для чаепития.

       Но в нашем магазине представлено около 500 позиций чая и все далеко не так просто))

       В первую очередь, обратим внимание на тип чайного куста:

    Китайский. Сюда входят китайский, японский, грузинский, вьетнамский и формозский чаи.

    Ассамский. Основными представителями являются цейлонские, индийские, африканские чаи.

    Камбоджийский. Совмещает в себе свойства двух предыдущих разновидностей. Выращивают такие кусты в некоторых районах Индокитая.

       Таким образом, можно выделить основные виды чая по стране происхождения: китайский, индийский, японский, турецкий, африканский, цейлонский, грузинский и др. Поговорим о тройке лидеров, обеспечивающих чайными листьями весь мир.

    Несомненным лидером является Китай, так как ему принадлежит 1/4 всего объёма мирового чайного рынка. Страна знаменита своими зелёными, чёрными, белыми, жёлтыми чаями, а также пуэрами и оолонгом. 

    На втором месте – Индия, которая производит чёрные гранулированные и резаные чаи. На высокогорных плантациях страны выращивают также элитный чай – дарджилинг.

    Африканский чай в большей степени производится в Кении. Также продукцию получают в тех странах Африки, которые ранее были английскими колониями – Камерун, ЮАР, Зимбабве, Уганда и др. Здесь производится только чёрный чай.

       Разновидность чая по способу обработки (ферментация, скручивание, сушка, вяление и пр.) является самой популярной:

    • Не ферментированные. К этой категории относят белый чай и многие сорта зелёного.Такой чай заготавливают путем скручивания и вяления.
    • Полуферментированные. К этой разновидности относят жёлтый чай, красные и синие улуны. Такие чаи проходят частичную ферментацию.
    • Ферментированные. Это чёрные чаи разных сортов, имеющие тёмный цвет, насыщенный вкус и выраженный аромат.
    • Постферментированные. Эта категория включает пуэры, обладающие наиболее бодрящими свойствами.

       И,наконец, по способам механической обработки различают:

    Байховый – это рассыпной чай  (от китайского «бай-хоа»-«белые реснички»). В пределах этой разновидности существует цельнолистовой, среднелистовой и измельчённый.

    Прессованный чай может быть таблетированным и кирпичным.

    Экстрагированный чай является растворимым (кристаллизованный порошок или жидкий экстракт). Его обязательно выпускают в герметичной упаковке, чтобы не потерять вкус, аромат и свежесть.

    Гранулированный чай получают путем измельчения и скручивания. При заваривании такие листья распускаются и делают напиток крепким и терпковатым.

       Про виды чая мы будем писать еще много, тк это целый мир вкусовых граней!


       Пора разобраться в чем же отличия между этими видами чая:

    • цвет;
    • технологии производства;
    • вкус.

    С первым пунктом все очевидно: зеленый чай не имеет ярко выраженного цвета и лишь слегка напоминает нам о цвете листа в чашке, а вот черный окрашивает напиток от янтарного до коричневого.

    Почему там происходит? Зеленый чай сохранил в себе больше ценных свойств именно из-за отсутствия жесткой термообработки (его просто пропаривают и скручивают), черный же чай сушат, меняют его структуру и ферментируют (иначе-окисляют в условиях высоких температур и влажности).

    Таким образом, черный чай теряет ряд свойств (в том числе витамины и антиоксиданты), зато приобретает кофеин и содержит продукты типа биофлавоноидов. Зеленый же остается максимально полезным: антиоксиданты, витамины групп В, Р,С, кальций, фтор, магний, катехины присутствуют в каждом листочке. 

    Технологии производства влияют и на способы заваривания: черный чай не терпит второй заварки, в то время как зеленый можно заваривать до 10 раз и при этом вкус будет раскрываться по-новому! Но зато черный чай не прихотлив в хранении и срок его намного дольше, чем у зеленого.

    Выбирая чай по вкусовым качествам, следует не забывать, что зеленый лист имеет выраженное действие на нервную систему и может даже спровоцировать бессонницу! Черные же листья не вызывают перевозбуждения и благоприятно влияют на кровеносную систему.

    О пользе и вреде черного и зеленого чая читайте в следующих статьях!

    Принято считать, что родиной чая является Китай, и достоверно известно, что этот вкусный напиток впервые стали употреблять именно там. Но археологи находили заросли растений и в Тибете, и в Индии... Так как же чай путешествовал по миру?

    ЛЕГЕНДА 1

    Чайные кусты, растущие в горах, приглянулись пастухам, пасшим скот. Животные питались чайными листьями и становились выносливее и энергичнее. Пастухи это заметили и решили попробовать листья, а затем и класть их в чан с горячей водой. Так появился новый удивительный напиток.

    ЛЕГЕНДА 2

    Верующий монах очень хотел понравится Богу и неустанно молился. Но однажды его молитву прервал сон. Проснувшись, монах был очень огорчен и решил, что ему мешают веки. Он отрезал их и веки превратились в ростки, из которых вырос куст. Листья этого куста можно было заваривать и они придавали сил и прогоняли сон.

    ЛЕГЕНДА 3

    Древний Китайский император Шен Нун кипятил для себя котел с водой. Листья чайного дерева, растущего неподалеку, попали прямо в воду. Полученный напиток очень понравился императору и он стал угощать им всех своих гостей. Молва о напитке разлетелась по всей стране и чайная церемония стала традиционной во время приема важных гостей.

    ЛЕГЕНДА 4

    Китайский император и лекарь Ян Ди занимался сбором лекарственных трав и растений. Однажды, уставший император прилег под чайный куст и сок листьев стал капать ему в рот. Отведав терпкий напиток, Ян Ди почувствовал прилив сил и смог продолжить свой путь, а чайный напиток с тех пор стал употреблять регулярно, чтобы быть в хорошем настроении.

    История появления чая окутана загадками и тайнами. До сих пор достоверно не известна история его открытия. Известно, что чай использовали даже как противоядие и добавляли в салат! 

    История чая много раз переписывалась и у каждой страны найдутся свои мифы о происхождении этого напитка.

       О тонкостях русского чаепития все мы имеем представление из опыта семейных посиделок, из сцен классической литературы и живописи. 

       Стол, укрытый нарядной скатертью, большой блестящий или расписной самовар, укутанный заварник для чая (помните знаменитую "бабу на чайнике"?) и обязательно фаянсовый или фарфоровый сервиз для каждого члена чаепития. На стол выставляли сладости: выпечку, варенье, мед, куски сахара и все, чем богат дом. Русское гостеприимство не позволяло оставить гостя голодным и обычно все наедались "от живота".

       Чаепитие всегда было долгим (иногда гости выпивали и по 6-7 чашек горячего напитка) и сопровождалось теплыми и согревающими разговорами "по душам". Считалось, что горячий чай способен отогреть не только тело, но и душу!

       Существовали даже отдельные субкультуры чаепития: дворянская, купеческая, мещанская и простонародная. Для купцов, например, огромное значение имели богатые угощения, а для мещан - культурная программа. Кстати, благодаря мещанским традициям появился целый жанр - русский романс.

       Атрибуты русского чаепития мы встречаем до сих пор: например, самовар и по сей день считается символом уюта и гостеприимства, настоящим хозяином дома и хранителем домашнего тепла. А все кто путешествуют в поездах знают, что чай подается исключительно в стеклянных стаканах с подстаканниками, чтобы не обжечься. Эта исконно русская традиция - пить чай из стаканов, берет свое начало из обыкновенных трактиров, где гостям подавали горячий напиток именно таким образом. Про фаянсовые и фарфоровые сервизы и говорить не надо: многие из нас до сих пор хранят их у себя в сервантах для особых случаев.

       Безусловно, сейчас мы не придаем такого сакрального значения традициям чаепития и этот процесс стал скорее будничным ритуалом, но русская душа знает, что чай лечит все недуги: и физические, и душевные!

       Приятного чаепития!